Espresso a jeho vzťah k mostu: Prečo je to také dôležité!
Jan 07, 2022
Úvod
Jednou z podstatných častí pri príprave espressa je pomer medzi mletou kávou a objemom, ktorý dostanete, teda množstvo vody použité pri varení. Čo je to dvojitý shot? Záleží na množstve? Čo znamená Ristretto alebo Lungo? Prečo si vybrať jedno pred druhým? Čo ovplyvňuje chuť? Všetky tieto otázky sú spojené s pomerom varenia. V tomto článku budeme diskutovať o pomere varenia medzi mletou kávou a množstvom vody a ako to môže ovplyvniť chuť a výsledok. Anglický autor, barista, majiteľ pražiarne, bývalý víťaz svetových majstrovstiev Barista z roku 2007, je významnou osobnosťou v príprave espressa, James Hoffmann vo svojom Youtube videu podrobne vysvetľuje práve pomery varenia:
Váženie množstva podľa objemu vs. hmotnosti
Predtým sa espresso vždy meralo podľa objemu, kde jeden singel espresso shot bol približne 30 ml a dvojité espresso dvojnásobok, teda približne 60 ml. Avšak tento typ merania nie je dostatočne presný na pochopenie, ako dobrý alebo zlý výsledok bol. Pretože objem nemôže ukázať, či výsledok 60 ml espresso pochádza z 18 g mletej kávy alebo z 20 g mletej kávy. Čo je veľký rozdiel.
Ďalším dôvodom, prečo vážiť množstvo espresso podľa objemu, je nedostatočnosť, pretože je takmer nemožné dosiahnuť rovnaký výsledok týmto typom merania. Pretože s časom káva starne a tým sa znižuje množstvo oxidu uhličitého v zrne. To vedie k tomu, že sa na vrchu espresso shotu tvorí menej cremy. Menej cremy znamená, že aj keď je objem rovnaký na 60 ml, hmotnosť sa môže líšiť, pretože čím viac cremy, tým ľahšie a naopak, pri menšom množstve cremy.
Pomer podľa hmotnosti
Pretože je dôležité merať množstvo espresso podľa hmotnosti na základe množstva mletej kávy použitej pri varení podľa hmotnosti. Tým, že vážite hmotnosť mletej kávy a hmotnosť množstva espresso, ktoré sa uvarilo, môžete získať presný pomer medzi mletou kávou a množstvom vody. Pomer varenia je nevyhnutný a podstatný na dosiahnutie rovnakého výsledku šálku po šálke a užitočný nástroj na nastavenie espressa podľa zrna.
Prečo je pomer taký dôležitý?
Tým, že varíte s konkrétnym pomerom, môžete dosiahnuť rovnaký výsledok. Nielenže môžete zopakovať rovnaké espresso, je to dôležitý faktor na sledovanie, koľko extrahujete z kávy. Čím viac vody sa použije pri varení, tým viac sa extrahuje a tým sa znižuje sila kávového nápoja, a teda bude nápoj viac zriedený. Teda nájdením správneho pomeru môžete dosiahnuť dobre vyvážené espresso, ktoré nie je ani kyslé, ani horké.
Najbežnejšie pomery a ich význam
Najbežnejšie podmienky varenia, ktoré nájdete v kaviarňach, sú Ristretto, Espresso a Lungo. Ristretto znamená po taliansky obmedzené a zvyčajne sa varí v pomere 1:1 až 1:15. Tradičné espresso sa zvyčajne varí v pomere 1:2 až 1:2,5 a Lungo 1:3.
Nezabudnite, že tieto pomery nie sú pevne stanovené pravidlá, ale jednoduché usmernenia. Vo všeobecnosti sa pri varení začína týmito usmerneniami a potom sa skúša, kým nenájdete pomer, ktorý vám vyhovuje.
